食品化學實驗是我校食品科技學院大學生教育必修課程，也是國內食品科學與工程一級學科的骨干課程。食品化學分析方法是每一名食品相關專業本科生必備的基礎知識技能，同時也與日常生活息息相關。
在應試教育中過分重視考試和分數，學生相對缺少對知識的實際運用能力和動手操作能力。為了適應社會發展新需求，大學教學內容也在由單一的純理論內容向實際應用變革。筆者從事食品化學實驗教學教輔工作近20年，結合多年的教學實踐，以食品化學實驗內容為基礎，提出以實際應用為起點的基礎食品化學實驗，期望對食品化學實驗課程改革起到促進作用。
目前，食品化學實驗以純理論實驗為主，主要以分析測定蛋白質、脂肪、維生素C、膽固醇、礦物質和色素等為主，教學內容相對枯燥，很難引起學生對實驗的興趣。在實驗過程中，教師選擇好實驗材料，制定好實驗方案，學生按照教師選定的實驗方案做實驗。整個實驗過程中，學生很少發揮主觀能動性，而且實驗與實際應用脫節。伴隨著工業化產品普及，暴露出的食品安全問題越來越多，且越來越嚴重。如三聚氰胺事件發生時，三聚氰胺的檢測方法處于空白階段。再如，地溝油話題熱議的時候，竟然也難以找到識別地溝油的簡單有效方法。因此，原有的食品化學實驗方法并不能滿足食品化學知識在日常生活中的應用。筆者對食品化學實驗教學進行改革，以期提高食品化學知識在實驗中的應用。
1 結合近幾年食品安全事件展開食品化學實驗
近年來，食品安全事件頻發，食品安全嚴重挫傷社會公信度。影響較大的食品安全事件有：2003年，阜陽“大頭娃娃”奶粉事件；2004年，廣州市白云區劣質散裝白酒事件；2006年，“蘇丹紅事件”，湖北武漢等地的“人造蜂蜜”事件；2008年，“三鹿”三聚氰胺毒奶粉事件，人造“新鮮紅棗”事件；2010年，“假葡萄酒事件”；2011年，“地溝油”事件。綜合上述事件可知，食品安全性事件多發生在食品中蛋白質含量，人為添加色素，違規使用色素，違規人工勾兌等方面。在食品化學實驗課程中，首先要選取生活中直接接觸的食物原料作為樣品，引導學生運用已有實驗方法，結合實際檢測食品特性選擇最佳實驗方法。若現有方法不能達到預期目的，則引導學生思考原有方法存在的制約性因素；鼓勵“學習—實踐—學習”的思維模式。如“大頭娃娃奶粉”事件是奶粉中蛋白質含量不足，通過常規方法測定奶粉中總氮含量如凱氏定氮法即可分析確定。
2008年的“三聚氰胺”事件，不僅僅是奶粉中蛋白質含量不足，還涉及投毒問題。用三聚氰胺提高奶粉中的總氮含量，用凱氏定氮法分析含有三聚氰胺的奶粉時，不能分析出奶粉中蛋白質具體含量，也不能測定奶粉中是否含有三聚氰胺。這就涉及最新的教育裝備問題，原有的瓶瓶罐罐等簡單裝備已不能適應當前教學的需求。因此，必須用其他方法，如“紫外分光光度法”分析奶粉中蛋白質含量。奶粉中是否含有三聚氰胺需要用高效液相色譜分析。此外，最新研究成果表明，用納米金顆粒結合酶系統，可以快速、簡單地測定出牛奶中是否含有三聚氰胺。綜上可知，單一測定方法和裝備已不適合時代發展的要求。同時，實驗室中蛋白質分析方法也需要做相應的調整，通過引入新的實驗室檢測方法，加深學生對食品中蛋白質的認識。目前，我院實驗中心購置了以Waters 2695為主的多臺液相色譜儀，配以二極管陣列檢測器升級原有的教學設備，以應對更加復雜的食品安全事件。
2 用國際眼光選擇多重食品標準分析方法開展實驗
中國是WTO成員國之一，農產品的進出口已成為國際貿易的重要組成部分。2012年，我國出口農產品前五大類為水產品、蔬菜、畜產品、水果和飲品類，均為勞動密集型產品，合計出口金額447.6億美元，占我國農產品出口總額的70.8%。前五位的市場為日本、東盟、歐盟、美國和中國香港，出口合計437.4億美元，占當年出口總額的69.2%。在出口過程中，農產品標準必須達到日本、歐盟和美國FAO等國家進出口食品分析檢測標準，因此，歐盟和美國等食品化學標準為進出口檢測分析常用分析方法。如維生素C的測定，中國國家分析標準顯著不同于美國聯合國糧農組織分析標準。維生素C又名抗壞血酸，根據化學結構的不同分為D型和L型，其中L型維生素C對壞血酸的治療活性是D型的20倍，而D型維生素C作為常見的食品護色劑，廣泛應用于食品工業中。在FAO檢測標準中明確規定了D型維生素C的檢測方法和步驟，在中國國家分析標準中則沒有提出D型維生素C的檢測方法，只給出了總維生素C的分析方法和快速分析方法，涉及的設備僅為滴定管。相比之下，FAO的方法需要使用熒光光度計。在國內標準中，又分為嬰幼兒食品和乳品中維生素C的測定和水果、蔬菜維生素C含量測定法等。通過FAO和中國國標對維生素C分析方法的對比，不僅可以讓學生更加全面地了解維生素C的結構和特性，而且可以加深維生素C的應用方法及特點，了解維生素C是常作為護色劑應用于食品工業中的。
此外，隨著食品工業的快速發展，許多傳統食品實驗分析方法急需修正，新型實驗分析儀器正在應用于食品分析行業；為了增加學生的就業機會，食品化學實驗也需要引進更為科學、準確的實驗分析儀器。大學時代是青少年思維成長和成熟的關鍵時期，在食品化學基礎實驗課中，可以讓學生參照不同國家、不同組織食品化學分析標準操作實驗，培養學生的國際化思維能力，提高他們的戰略眼光。
3 換位思考，站在多種角度上看待食品化學基礎實驗
食品化學實驗是實踐性學科，教師、學生、消費者、銷售者看待的角度完全不同。在常規食品化學實驗中，學生站在接受者角度，被動地接受食品化學分析方法，缺少主觀能動性。同時，教師也偏重于完成既定的實驗方案，沒有興趣思考不同角度的問題。在食品化學基礎實驗過程中，可以鼓勵學生站在施教者角度看待食品化學實驗。教師提出問題，讓學生運用所學知識積極主動地開展食品化學實驗，也可以讓學生自己設計實驗，提高學生綜合運用知識的能力。
如果讓學生站在消費者和銷售者等多種角度看待食品化學實驗，了解校外人員對這門技術的期望值和實效性，從而提高學生對食品化學實驗的認知度，避免食品化學實驗僅僅是機械重復已定實驗步驟的觀念。如，在分析牛奶中蛋白質含量時，若站在銷售者角度，會考慮牛奶中蛋白質含量是否滿足奶粉銷售質量要求；與其他品牌牛奶競爭過程中是否有競爭優勢；蛋白質含量是否可以作為該品牌的賣點。而站在消費者角度，會考慮牛奶營養價值、口感和價格等因素。消費者不會只考慮牛奶的蛋白質含量，還會考慮牛奶的蛋白質、風味物質等因素。因此，在食品化學實驗室測定牛奶中蛋白質含量時，多角度思考后，作為實驗操作者會聯想到牛奶中脂肪的測定等，從而將整個實驗課進行關聯。
食品化學實驗是檢測食品安全性的多種手段之一，對消費者和銷售者利益都緊密相關。一千個觀眾就有一千個哈默利特，換位思考、多角度看待食品化學實驗，可以提高學生綜合思維能力，避免思維定式。
4 結束語
在實際開展食品化學實驗過程中，對食品化學實驗教學創新，不僅可以提高學生的動手能力，還可以提高他們的思維能力和認知度。立場不同，看問題的方法就不盡相同；方法不同，得出的結論也將有所差異；目的不同，分析目標也不同。以實際應用為目的、多方位、多角度看待食品化學實驗，將是食品化學實驗創新的主要目標。
參考文獻
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