0 引言
南瓜內含有維生素和果膠，果膠有很好的吸附性，能黏結和消除體內細菌毒素與其他有害物質（如重金屬中的鉛、汞和放射性元素），起到解毒作用；南瓜所含果膠還可以保護胃腸道黏膜，免受粗糙食品刺激，促進潰瘍愈合，適宜于胃病患者。
南瓜所含成分能促進膽汁分泌，加強胃腸蠕動、保護胃黏膜，幫助食物消化；南瓜含有豐富的鈷，鈷能活躍人體的新陳代謝，促進造血功能，并參與人體內 VB12的合成，是人體胰島細胞所必需的微量元素，對防治糖尿病、降低血糖有特殊的療效；南瓜能消除致癌物質亞硝胺的突變作用，有防癌功效，并能幫助肝、腎功能的恢復，增強肝、腎細胞的再生能力；南瓜中含有豐富的鋅，參與人體內核酸、蛋白質的合成，是腎上腺皮質激素的固有成分，為人體生長發育的重要物質。南瓜鮮果含有水分 91.9~97.8 g，碳水化合物 1.3~5.7 g，胡蘿卜素 0.57~2.40 mg，還有豐富的維生素 （VC，VB，VE 等） 和礦物質（Fe，P，Zn，Se 等）。南瓜以碳水化合物為主，脂肪含量很低，為很好的低脂食品。南瓜含有人體所需的 17 種氨基酸，其中賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸等必需氨基酸含量較高。
此外，南瓜還含有葫蘆巴堿、南瓜子堿、可溶性纖維及甘露醇等功效成分，這些成分為南瓜的有效價值提供了良好的基礎。近年來，人們越來越關注營養的均衡和健康，酸奶因其營養保健功能受到人們的青睞。酸奶中的乳糖和蛋白質分解，使人體更易消化和吸收；酸奶具有促進胃液分泌、提高食欲、加強消化的功效；酸奶中的乳酸菌能減少某些致癌物質的產生，因而有防癌作用；乳酸菌能抑制腸道內腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內產生的毒素；有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂人群飲用。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝 0.25~0.50 kg，可以維持腸道正常菌的平衡，調節腸道有益菌群達到正常水平。所以，大病初愈者多喝酸奶，對身體恢復有著其他食物不可替代的作用。但是現在市面上所銷售的酸奶大多數是以蔗糖為甜味劑，未經調味的酸奶，口味略顯得單一，而且不適合部分人群飲用。
木糖醇的營養功效，被越來越多的人們所認可，由它替代蔗糖作為酸奶的甜味劑是最佳的工藝選擇，不僅適合糖尿病人群飲用，而且其減肥作用也得到人們的青睞。本研究采用木糖醇作為甜味劑，南瓜漿作為調味劑，與還原乳混合進行乳酸菌發酵制成木糖醇南瓜酸奶，不僅口感好，而且是一種保健功能性營養品，適合廣大消費者的需求。
1 材料與設備
1.1 原輔材料
南瓜，市售，要求無病蟲害、自然充分成熟的南瓜；全脂乳粉 （一級），雀巢公司產品；木糖醇，鄭州瑞恒化工產品有限公司產品；發酵劑，市售花花牛木糖醇酸奶。
1.2 儀器設備
高壓滅菌鍋、膠體磨、恒溫發酵室、溫度計、電子稱、打漿機、均質機、冷藏庫等。
2 木糖醇南瓜保健酸奶生產工藝
2.1 工藝流程
①南瓜→清洗→去蒂、皮、瓤和種子→切塊→煮制→打漿→過膠體磨→南瓜漿；②奶粉加水還原→加入木糖醇和復合穩定劑的混合液→均質→殺菌；①+②混合配料→冷卻→加發酵劑→灌裝→發酵→水淋降溫→冷藏后熟→成品。
2.2 參考配方
全脂乳粉 9%，木糖醇 8%，酸奶發酵劑 4%，南瓜漿 7.5%，凈化水 71.5%，復合穩定劑 0.4%。
2.3 操作要點
2.3.1 南瓜漿的制備
（1） 原料的選擇。選擇無病蟲害、肉質呈橘黃色、纖維含量少、自然充分成熟的南瓜。
（2） 清洗、切塊。由于南瓜表面凹凸不平，需用清水浸泡清洗表面的泥污，并除去南瓜蒂部、外皮、瓤和種子，最后將南瓜切成小塊。
（3） 煮制。水沸騰時放入南瓜塊，煮制使南瓜徹底軟化，煮制時南瓜與水的比例相當。
（4） 打漿。將煮制后的南瓜塊投入打漿機中進行打漿，打漿后將南瓜汁和南瓜泥混合。
（5） 過膠體磨。將混合過的南瓜汁和南瓜泥過膠體磨，重復磨 3 遍，得到均勻細膩的南瓜漿，在磨制過程中可以加入南瓜質量 20%的水，以利于南瓜漿的順利流出。
2.3.2 復合穩定劑的溶解
由于復合穩定劑不易溶解，故先將其與木糖醇干粉混合均勻，后用溫水溶解，必要時加熱至無結塊，備用。
2.3.3 乳液的制備
按照乳粉與水的比例 1∶9，用溫水溶解一定量的乳粉，并將溶解過的復合穩定劑及木糖醇乳液混合均勻，之后對其混合液進行均質 （25 MPa），避免復合穩定劑因溶解不均勻，產生小的顆粒影響產品品質，最后通過加熱處理的方式 （95 ℃下保持 5~10 min） 殺滅加工過程中混入乳液中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長與繁殖，不產生雜菌的生長繁殖導致乳制品品質的異常問題。
2.3.4 南瓜漿與乳液混合與冷卻
稱取乳液質量 10%的南瓜漿與乳液混合均勻，冷卻至 42~43 ℃，備用。
2.3.5 接種、灌裝與發酵
稱取混合液質量 4%的發酵劑，將發酵劑打散，便于接種時能與南瓜乳液混合均勻；接種后對其進行自動灌裝。將灌裝后的杯裝產品均勻地裝入塑料周轉筐中，再置于 42 ℃的恒溫發酵室中，發酵時間一般為 4 h，至凝乳形成，有少量乳清析出，即達發酵終點。發酵時要注意避免振動、溫度忽高忽低，否則會有大量乳清析出，影響酸奶的組織狀態，影響酸奶品質。
2.3.6 水降溫
將發酵好的酸奶及時用水淋的冷卻方式降溫，避免乳酸菌的過度發酵，導致酸度過高，口感較差。
2.3.7 冷藏后熟
經過降溫的酸奶制品，及時轉移到 4~7 ℃的冷藏庫內冷藏 12~24 h 進行后熟，即為成品。
2.3.8 包裝入庫
后熟過的酸奶，按照品質標準進行檢查，將合格的產品進行外包裝，在紙箱上打印生產日期，入冷藏庫存放。
3 木糖醇南瓜保健酸奶品質
3.1 感官指標
產品呈均勻的淡黃色，組織細膩、均勻，黏度適宜，允許有少量乳清析出，具有特有的南瓜奶香味，口感天然純凈、清涼爽口、酸甜適度、無顆粒感、無異味。
3.2 理化指標
產品乳固形物 9%，蛋白質 2.3%~2.5%，脂肪2.5％~3.0％，酸度 70~75 °T （0.1 mol/L 的 NaOH 滴定）。
3.3 微生物指標
大腸菌群≤30 CFU/g，致病菌不得檢出，霉菌≤50 CFU/g，乳酸菌數 2.0×108CFU/g 以上。益生菌數量符合國家標準益生菌酸奶中的益生菌數量規定，并已通過檢驗，制成產品符合國家標準并超過以上微生物指標規定的產品中益生菌數量標準。
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