美食紀錄片《舌尖上的中國》創作于2011年，介紹了包括港澳臺在內的中國各個地域的飲食文化，畫面唯美、音樂動聽，獨特、精致、原始的天然美味擁有“催餓”的魔力，不斷挑動著人們的味蕾，使得紀錄片收視率一度超過黃金檔電視劇?！巴ㄟ^音樂外化和強化這種魔力，用聽覺挑動味覺，用聲音表現美食故事”，這種用音樂強化視聽表現、抒發人物情感、講述老百姓的故事、烘托地域人文氣息不僅是創作人的創作目的，也成為了本片成功的關鍵所在?！渡嗉馍系闹袊芬魳分饕腥悾含F場音樂、背景音樂和前景音樂。不同類別的音樂在片子中起著不同的作用，其造型、再現和表現能力為紀錄片提供了言無止境的畫外之意。
一、現場音樂：真實再現，增強地域色彩和人文氣息
現場音樂一般指現場拍攝同期錄制的音樂?！渡嗉馍系闹袊访恳患加羞@種現場的音樂。如第一集《自然的饋贈》中，吉林查干湖祭魚祭湖儀式上，女演員在唱當地歌曲；第二集《主食的故事》中，介紹綏德黃饃饃時黃國盛的哼唱，介紹禾倉米粉時有貴州地捫村侗族女人的唱歌，介紹陜西岐山人過壽吃面時有岐山縣秦腔劇團的演唱，介紹西安面食時有陜西平民美食的說唱；第三集《轉化的靈感》中，介紹紹興黃酒時，紹興一戶人家里的錄音機正放著紹興地方戲曲的聲音；第四集《時間的味道》中，朝鮮族金順姬的一家人一起吃飯、唱歌、跳舞；第五集《廚房的秘密》中，藏族人傳統的烹制食物的方法中伴有藏民們念經唱誦；第六集《五味的調和》中，介紹廣東美食家莊臣時，畫面有他和母親一起唱粵歌。澳門舞獅， 敲鑼打鼓，音樂陣陣，別開生面。
第七集《我們的田野》中，貴州下堯村長街宴擺開，壯族人合唱等。
這些現場音樂一般以當地民樂或民謠為主。不管是當地人幾句簡單的哼唱，還是富有風味的民樂表演，都代表著不同民族、地域，以及各種地理、自然環境的風格特征。這些現場音樂基本上都是同期錄音的，原汁原味，符合了紀錄片真實再現的要求，它們不但渲染了環境氣氛，交待時代背景和民族、地域特色，大大地豐富了觀眾對作品中時空背景的感受，而且打通了聽覺和味覺，襯托美食，與片中人物一起進入原生態生活，更容易把觀眾帶進紀錄片的真實情境之中，富有人文氣息。
現場音樂是客觀音樂，隨著現場的拍攝直接紀錄在鏡頭上。
它也可以成為背景音樂，起到渲染氣氛、交代環境的作用。如《主食的故事》中，介紹西安肉夾饃的時候，現場紀錄了西安人曹石的說唱樂隊的說唱，配合不同面食的畫面，唱出了多種面食的優點，隨著解說聲音的進入，西安的城市街景凸顯出來，說唱成了背景音樂，實際上是一種聽不清晰，卻帶著陜西方言口音的音樂，成為了環境造型元素的一部分。
二、背景音樂：氣氛、情緒和基調
這里的背景音樂是指后期制作時為配合畫面效果鋪墊的音樂。與現場音樂不同的是，它是一種主觀音樂，是創作者對音樂的一種主觀選擇、取舍、創作和運用?！渡嗉馍系闹袊返谋尘耙魳繁容^多，這也是片子受到歡迎、備受贊賞的重要因素。有的是引用原聲，如 Bruno Coulais創作《Le Peuple Migrateur》中的《Tambour Battant》、四位冰島女孩所組成Amiina 樂隊創作的首張專輯《Kurr》中的《Lóri》、小林 武 史 創 作 的《SwallowtailButterfly》 中 《Heart of GLI-CO》、張大為創作的《eMao》中的《Shangba- La》、謝明祥創作的《初夏雨后》等。這些原聲音樂被截取成片段，隨著畫面自然的進入，又自然的消失，斷句恰到好處，成為畫面重要的補充內容。
《自然的饋贈》中，介紹魚把頭石寶柱清晨吃飯出發時的情景時，《Lóri》清脆的聲音響起，恍惚黎明已劃破暗影，一種玻璃般晶瑩剔透的弦樂聲不但表現出查干湖結冰的環境狀態，又襯托出石把頭一種簡單、淳樸、積極向上的精神風貌。
有的背景音樂是原創音樂，即是為了片子創作的?！渡嗉馍系闹袊返脑瓌摫尘耙魳分饕芍袊嗄曜髑野ⅥH擔綱。阿鯤為《舌尖上的中國》創作了 19 首曲子，除了《勞作的春夏秋》、《水與火的藝術》、《廚房交響曲》、《勞動人民的平凡》等少量音樂外，主要的是背景音樂，如《東方智慧》《原野之風》《土地圖騰》《味與情》《微觀的世界》《耕種速寫》《水的秘密，城市的聲音》《大自然的法則》《平和的心》等。這些音樂都是為著不同的畫面內容和場景主題創作的鋪墊音樂，每一首曲子都有自己的主題和變奏，但能與畫面融為一體。如背景音樂《平和的心》主要是為《我們的田野里》里貴州糯稻一段譜寫的，“用了單簧管走了一段非常民族化的音型和旋律，并配合著大環境的音色，來表現山區的寧靜、純美和從江縣人的樸實善良”。
紀錄片里為展示各式各樣的人物，為使人物加強立體感，編導的做法是，提前給人物設計好主要的音樂旋律，再用音樂創作手法，通過變奏和各式各樣樂器的配合演奏等，來展示人物不同情景下的情緒，使人物形象更加飽滿和鮮明。這在大型紀錄片里經常體現。在《自然的饋贈》里，藏族女孩卓瑪走了 11 個小時的山路，撿的松茸質量卻都不高，賣不了好價錢，人群中她一臉的嚴肅，配上的音樂是緩慢的，就像雨點輕落，滿載著主人公的失落，又似在安慰這位堅強的女孩，女孩的愁和憂都付與了這段輕柔的音樂。
基調有時候也是背景音樂呈現的?！渡嗉馍系闹袊芬魳返幕{主要是歡快的，有時候沉重也夾雜在歡快之中，賦予人生現實的多面性。查干湖捕魚的段落，為了說明查干湖漁民嚴守心口相傳的規定“獵殺不絕”，把冬捕的漁網設成 6 寸的網眼，拉來的魚兒幾乎都在兩公斤之上，背景音樂是一段天籟般的靡靡之音，沉重中不失純凈，這幾乎是整個紀錄片的風格和基調：利用自然、尊重自然，才有辛勞的收獲；革新變革、遵循傳統，才有美味的享受。
背景音樂的作用體現在，當鏡頭語言和文字語言有所不足，對片子的抒情達意有所欠缺時，選用適當的音樂來彌補。當雖有較好的鏡頭語言和文字語言，但仍覺得表現力不夠，不足以宣泄情緒和抒發情感，還需要更強的張力，這時候可以用適當的音樂鋪墊，使整體情感和情緒得以強化，獲得更加滿意的效果?？梢钥闯?，《舌尖上的中國》的背景音樂主要是畫面的陪襯和補充，絕對不凌駕于畫面之上，它潤物細無聲，不“喧賓奪主”，音樂的進出非常自然，音樂的表情與畫面一致，從而使得觀眾獲得視聽的享受、心靈的感悟和心理上的滿足。
三、前景音樂：節奏、結構和敘事
《舌尖上的中國》與以往紀錄片有較大的不同，在于其前景音樂的運用。所謂前景音樂是指音樂專門為片子打造或者引用原聲，隨后畫面根據音樂的節奏、表情和主題進行剪輯、后期合成。紀錄片最大的特點是紀實性，強調真實紀錄生活的原貌和真實的情境。一般來說，它是不允許先有音樂的。但是《舌尖上的中國》卻背其道而行，反而獲得了不同凡響的效果。導演“隨即一個電話將各分集編導近十人召集到工作室，決定要根據音樂再來剪輯畫面，而放棄了之前讓‘音樂跟畫面’的做法”。創作實踐也證明了“畫面跟音樂”確實帶來了“1+1 大于 2”的效果。
阿鯤原創的主題音樂《勞作的春夏秋》每一集開篇都有呈現。開篇展示了不同環境下各種各樣的食物以及燒制的鏡頭。鏡頭繁多，沒有聯系。主題音樂“偏重親切自然、注重描摹、貼近生活、靈動跳躍”，剛好把零散的鏡頭銜接起來，畫面跟隨音樂的節奏，優美、自然而舒服?！吨魇车墓适隆分?，主題音樂運用了何真真創作的《彩蝶舞夏》，從南到北、不同的主食畫面根據音樂的節奏，歡快地展示出來。中華美食在蒙太奇藝術、音樂的節奏中打開了觀眾的味蕾，營造出傳統溫馨的中國家庭氛圍?！渡嗉馍系闹袊贩彩浅床说倪^程幾乎都會出現一首非常重要的前景音樂《才下舌尖、又上心間》。如《自然的饋贈》介紹江浙一帶的春筍燒制過程，這首輕快，活潑、清新的音樂把誘人的美食更加凸顯出來。同樣，《廚房交響曲》也是一首前景音樂，老黃父子制作火腿的過程，特別是手工腌制火腿中手的按摩、擠血、撒鹽等畫面都是按照音樂的節奏剪輯的，畫面配合輕快的音樂，烘托出菜肴的美味。
如果說音樂的節奏還屬于淺層次的話，那么紀錄片的結構，用音樂來講述人物故事、展示人生百味，的確獲得一種與眾不同的畫外效果。主題音樂、前景音樂的使用，調性的布局，每段樂曲的銜接，有一個或者兩個主題音樂貫穿全片，成為整個音樂構成的一個連接線?！渡嗉馍系闹袊酚凶约禾赜械闹黝}音樂或前景音樂，每當勞動人民辛勤耕耘時，每當美味展示時，主題音樂就會響起。把主題音樂經過變奏，在片中多次使用，使鏡頭的蒙太奇語言更加集中，片子的結構顯得更加完整，從而使觀眾在心理上更容易享受到前后貫穿、統一的美妙感受。
前景音樂有時候成為一種特殊的“解說詞”，具有敘事的能力。音樂可以預示事件的變化轉折，用一段音樂加轉場畫面，預示著將要出現緊張、危險、恐怖的情景；適當的音樂會預示事件將要向好的方向發展，或要向壞的反方向發展等等。比如在《自然的饋贈》紀錄海南漁民出海的過程，運用了主題音樂《彩蝶舞夏》?！跋闹实?，舞于花間，翼之輕盈，宛如清風，或憩或行，心之所向，翼之所往”。海南捕魚人林紅旗捕魚的過程充滿了風險、艱辛和未知數，這樣一首婉轉靈巧的曲子配合著這樣一個粗壯的、皮膚黝黑的打魚人，折射了執著的不易和平凡的偉大。
其中有一段，原本是寂靜大海和海船，音樂是抒情的，給人一副海闊天空的舒暢感，但是當海船上的燈閃爍時，節奏緊張的音樂先行進入，再配上深海里魚群亂竄，船上船長的指揮和吶喊，大家伙撒網的鏡頭，一段深夜捕魚的情境展現在眼前。音樂的轉折帶動了情景的轉場。
如果用的音樂跟畫面內容和情緒相悖相反，即聲畫對立，會成為隱喻蒙太奇，音樂是從相反的方向去挖掘人物的內心活動，或暗示某種思想，其效果使作品出現特殊的意境，會令主題更加強化。如《自然的饋贈》描述挖藕人寒冷季節挖藕，是因為買藕吃藕湯的人多一些，這一段用了前景音樂《時間的記憶》。音樂的節奏是輕快的，卻反襯出內容的沉重。人生百味、人物命運的確非言語所能表達，而音樂恰到好處地傳達了這種復雜的情感和情緒。音樂的表現性和象征性在此處發揮得恰到好處。
前景音樂，不再是畫面引導聲音，而是聲音有了獨立性，它與畫面共同塑造“意義”?！渡嗉馍系闹袊非熬耙魳返倪\用并沒有違背“真實的底線”。紀錄片拍攝目的在于，通過對特定對象或主題的拍攝，在還原生活真實的同時，表達出主創對生活的價值判斷和情感投射，并根據這些來實現與觀眾的情感交流?！皼]有絕對的真實”，中華美食不是幾個鏡頭就能展示的，但音樂的選擇與運用與“美食”的主題不矛盾，它表現出了創作者的某種態度和情感。
《舌尖上的中國》音樂優美動聽，現場音樂真實自然，背景音樂適可而止，前景音樂觸動心弦，為觀眾奉獻了一場華麗的“視聽盛宴”?？梢?，音樂在紀錄片創作中有著不可替代的地位和作用。
音樂作為聲音語言，與其他的電視語言一起構建作品的立體形態，從而強化作品的藝術感染力，加深觀眾對作品的理解，激發觀眾更多的聯想。托馬斯·斯金納先生說：“就紀錄片而言，音樂與畫面之間的關系應該是‘1+1=3’的關系?！币簿褪钦f，音樂與畫面一起可以創造出第三種意境。
