本篇論文目錄導航：
【題目】幼兒園幼兒膳食營養供給問題及對策
【第一章】保定市幼兒膳食存在的不足探析緒論
【2.1 - 2.4】幼兒每日各種營養素的攝入量狀況
【2.5】三所幼兒園幼兒營養攝入問題分析
【第三章】幼兒園膳食構成研究結論與建議
【結語/參考文獻】保定市幼兒膳食供給問題分析結論與參考文獻
2.5 分析
本次調查結果表明：
（1）3 所幼兒園中，A 園、B 園的多數營養素攝入量均超過了推薦攝入量的 90%,而部分微量元素如鋅、鈣卻未能或勉強達到參考攝入量標準。而 C 園除了鐵、VC、VPP、VE、硒達到推薦攝入量的 90%外，其余各營養素均未達到推薦攝入量標準。
（2）3 大營養素供給的熱能比例基本合理。
（3）熱能食物來源的分布上，3 所幼兒園來自豆類食物的能量比例均較低，未達到熱能總量的 20%,這說明在產熱食物的供給結構上不夠合理。
（4）在蛋白質供給方面，3 所幼兒園優質蛋白的攝入均不合理，未達到蛋白質總量的 50%,其中豆類蛋白質攝入量較低，這與熱能食物來源分布狀況一致，說明豆類攝入不足的現象在幼兒園較普遍。
（5）3 所幼兒園中鈣、鋅缺乏比較普遍，說明鈣和鋅仍然是學齡前階段幼兒容易缺乏的營養素。
（6）除 C 園 VA、VB1、VB2 攝入量不足外，其他兩園的維生素攝入量都比較充足；C 園應多注意富含 VA、VB1、VB2 的食物的攝入。
2.5.1 歷史因素
2.5.1.1 傳統觀念
我國自古以來就講究飲食的意境，也就是平時所說的“色、香、味”,卻忽略了營養的重要性。隨著生活水平的提高，盡管人們的飲食觀念有所改變，但是“營養”并未在日常中受到普遍的重視，“營養”在普通百姓心中似乎還有挺遠的距離。在一些私立的幼兒園，如研究中的 C 園，當筆者將分析的結果告知他們時，他們說“我們也不知道，我們沒有做過分析”,可見，“營養”并未受到重視，這里 C 園只是一個代表，現實中這樣的 C 園還有很多，“營養”還未滲透到每個人的觀念中。
2.5.1.2 傳統結構
“民以食為天”這句諺語就可以看出中國人是很重視“吃”的，經過幾千年的發展，形成了我們的八大菜系，它們各具特點，但是又有著同一性。自古以來，中原地區以作物種植為主要的經濟生產方式，形成了我國傳統的植物性飲食結構，即以五谷雜糧為主食，蔬菜外加少量的肉類為輔食，這樣的飲食結構一直延續到今天，勢必會影響幼兒園的膳食結構。在傳統飲食結構的影響下，動物性食物在我們的膳食中所占比重有待提高，它們含有豐富的優質蛋白、鈣、鐵、維生素等物質，是我們傳統膳食中欠缺的。在調查的 3 所幼兒園中，主食以大米或面食為主，最常吃的肉類為雞肉、豬肉、牛肉、羊肉以及少量淡水魚肉。不常吃含鋅量高的動物性食品，如肝臟，加之保定地處內陸，海產品也較少食用，如牡蠣、蝦等。鈣、鋅普遍缺乏，這樣的結果與傳統飲食結構勢必相關。
2.5.1.3 傳統工藝
我國多采用烹、炒、煎、炸的方法來制作飯菜。很多食物都是經過在油中炸或是長時間的燉煮，才變為可口的菜肴。我們在追求美味的時候，卻忽視了營養。其實，這樣的制作方法，會破壞食物的營養成分，甚至造成營養成分的損失。如蔬菜多采用高溫炒制，容易消耗鋅、維生素等，高溫煎炸也會損傷營養素，有時還會產生有害物質。從調查的食譜來看，幼兒園的菜肴多為炒菜或燉菜，在炒制或燉煮中會損傷營養素，這是我們無法估量的損失。
2.5.2 幼兒園的客體因素
幼兒園是否提供了合理的膳食搭配，膳食是否符合幼兒的生長需要，烹調特點是否符合幼兒的胃口是影響幼兒膳食營養的客體因素。
2.5.2.1 辦園主體克扣幼兒的伙食費
多數私立幼兒園的辦園者是一些商人，他們見辦幼兒園有利可圖，才會投資辦園。
辦園者需在獲利的同時，保證幼兒的健康、安全，其中營養的均衡是一個方面。但辦幼兒園是一種良心活，有些幼兒園的辦園主體只圖賺取更大的利潤，竟昧著自己的良心，克扣幼兒的伙食費，使得幼兒的膳食種類少、數量少，甚至有些孩子都吃不飽，就更不用談營養了。
在所調查的 3 所幼兒園中，C 園每月收取的伙食費為每人每天 10 元，但是筆者根據收集到的 C 園的每日菜譜，按照市場價格進行核算，實際的伙食費僅占所收取伙食費的一半，那另一半本應用于幼兒膳食的伙食費去哪了，這值得我們深思。由于某些原因和家長、老師的顧慮，在訪談和調查中，家長和老師在這方面都諱莫如深，但是從家長和教師的言談中，不免流露出一些不滿和無奈。
2.5.2.2 幼兒園自身缺少營養師或保健醫
幼兒園必須配備具有基本的營養知識和保健技能的保健醫或營養師，并定期組織幼兒進行體檢，了解幼兒的身體發展狀況，并根據體檢結果，保健醫或營養師跟炊事人員共同商量改進幼兒膳食。定期進行營養分析評價，是保健醫的職責。實時了解幼兒的就餐情況，開展膳食營養健康教育，針對個別幼兒的不良進餐情況，及時與家長溝通，也是保健醫該盡的義務。
在調查的三所幼兒園中，A、B 園均有保健醫，并定期進行膳食營養分析，及時調整、制定幼兒食譜。但是 C 園沒有專門的保健醫，經詢問，也從未進行過膳食營養分析，可見 C 園自身人員配備不夠齊全，無法實時了解幼兒的膳食營養狀況。
2.5.2.3 烹調技術不高
在調查的 3 所幼兒園的熱能食物來源分布中，豆類食物所占的能量比例偏低，針對這樣的結果，筆者詢問了教師和廚師，教師說“多數幼兒不愛吃豆腐、豆絲之類的東西，有時飯菜里有這些東西，他們也都剩下，還有家長就直接告訴我們，他家孩子不吃豆腐，盛飯時就不用給他盛了?！币粋€廚師說“我們只管做，不負責買菜，他們不買豆制品，多數是教師反映孩子不愛吃，有時做了，但是剩的太多。就拿豆腐來說吧，味重的，孩子吃不了；清淡的做法，做出的沒有賣相，孩子又不愿吃，給孩子做的飯既要好吃，又要好看，這比起做大人的飯菜來可難多了?！?/p>
影響幼兒膳食營養供給的另一個重要原因就是烹調工藝，將菜肴制作的味道可口、色澤美觀，能引起幼兒的食欲，使幼兒看了就想吃。否則，菜肴的營養再豐富，引不起幼兒的食欲，幼兒不愛吃，也是白費力氣。孩子不愛吃肉或不喜歡吃菜，除了飲食習慣不好或是吃零食過多外，主要的原因還是烹調方式不當，做出的菜太成人化，不適合幼兒的口味。
2.5.2.4 食物種類單一
食物種類多種多樣，盡管各種食物均含有營養素，但任何一種食物都不能為人體提供所需要的全部營養素種類。因此只有膳食中各種食物均衡、多樣，才能為幼兒提供豐富、均衡的營養。合理營養、平衡膳食的核心就是“多樣化”,因為只有食物多，才能滿足身體需要的全部營養。在膳食供應中如果食物圈過于狹窄，食物種類單一，就會使幼兒獲取營養不夠全面，引起某種營養素過多或營養素缺乏癥。
在調查的三所幼兒園中，A 園與 B 園食物種類相對較多，涵蓋了谷、肉、蛋、蔬菜、水果等各類，C 園食物種類較少且單一，一般就是固定的幾種蔬菜，如白菜、胡蘿卜、土豆食用次數較多，其他蔬菜偶爾會有；水果多是蘋果，其他水果不經常吃，致使 C 園平均每人每日各種營養素的攝入多數未達到推薦攝入量。
2.5.3 幼兒的主體因素
在調查中發現，多數幼兒在飲食中都存在問題。在幼兒膳食營養供給量達到推薦攝入量的狀況下，這些飲食問題的存在可能會使幼兒的攝入量偏低，因此幼兒膳食營養供給量應超過推薦攝入量。筆者將這些問題歸納為來自幼兒的主體因素。
在幼兒園實習期間，經常發現胡蘿卜、蘑菇、蒜等被扔在盤里，筆者很好奇，當問幼兒為什么不吃這些食物時，他們回答說不喜歡吃、不好吃。筆者隨機選取了 100 名幼兒的家長，經訪談發現，87%的孩子有挑食、偏食的問題；21%的孩子進食速度慢，進食時間超過半小時。68%的孩子進食不專心，72%的孩子非常愛吃零食，其中 18%的孩子經常吃零食，把零食當主食吃。因此幼兒的主體因素主要從挑食、偏食、暴飲暴食、進食速度慢、進食不專心、愛吃零食方面來分析。
2.5.3.1 挑食、偏食
挑食、偏食都是不良的飲食習慣，對身體的生長發育不利。挑食、偏食是幼兒缺乏營養的主要原因。偏食是只吃固定的自己喜歡的某種食物。挑食是在進餐中，只吃自己喜歡的食物，排斥、不吃其他食物。其實，孩子出生后，對食物并無選擇性，對食物的酸、甜、苦、辣，也沒有好惡的感覺。隨著幼兒的成長，到 3 歲左右，幼兒逐漸有了自己對食物的喜惡，而這種喜惡受成人的影響較大，尤其是父母或是周圍親近的人對某種食物的好惡態度，往往會影響幼兒。有些家長寵溺孩子，總問孩子喜歡吃什么，也容易引導孩子養成挑食的毛病。
在進餐中，幼兒由于挑食喜歡的食物，容易影響進食速度，造成進食速度慢，進食時間長。經常不吃某種食物，容易造成營養素攝入不足甚至缺乏。如有些孩子不愛吃蔬菜，身體中就容易缺乏礦物質和維生素。還有的孩子不愛吃肉、蛋，長此以往，體內易缺乏蛋白質等，這都不利于孩子的生長發育。挑食、偏食容易造成營養素攝入不足或攝入過多，都會導致營養的不平衡，影響身體健康。
在訪談中，當筆者問道“你家孩子有沒有挑食的現象？都不愛吃什么時？”有 39名家長表示孩子不愛吃豆腐，說是“孩子遺傳了自己，不喜歡吃豆腐”,當問及原因才知道，“豆腐不管怎么做都不好吃，沒有味道，而且有腥味，我們家不只是豆腐，連豆漿、豆腐腦、豆泡、豆腐皮，凡是與豆子相關的都不買，買了也沒人吃?！逼渲幸晃患议L這么說；有 63 名家長說自家孩子不愿意吃雞蛋，都嫌雞蛋有味，還有的家長說“孩子嫌雞蛋臟，不管我們怎么說，她就是不吃，有時我們炒一大鍋菜，放一個雞蛋炒碎，他還是不吃，還說這菜壞了?！?4 名幼兒不吃豬肉，還有 54 名幼兒不愿喝純奶，喜歡喝帶口味的乳味飲品。
2.5.3.2 暴飲暴食
在調查中，據家長反映，“孩子遇到自己喜歡吃的食物或是餓極了的時候，就容易吃多了，接下來的一兩天就不好好吃了，這種情況一個月中有那么一兩次?！?/p>
幼兒的自我控制能力較差，看到自己喜歡的食物就會控制不住的多吃，還有的幼兒會模仿成人，學成人暴飲暴食。這樣在短時間內突然攝入過多的食物，幼兒的胃部負擔驟然增大，容易引起胃部不適甚至嘔吐等。一餐的多食，會引起幼兒消化不良，這樣即使下一餐的食物再可口，營養再豐富，幼兒也沒有食欲去進食食物，下一餐食物的攝取量自然會減少，甚至直接就不進食了，勢必會影響營養素的攝取量。
2.5.3.3 進食速度慢
調查中發現，21%的幼兒進食速度慢，且他們大都表現為：吃飯時邊吃邊玩，邊吃邊看電視，進食注意力不集中，進食時間在半小時以上。且有 11%的幼兒在家是由父母或爺爺奶奶喂飯的，自己很少動手吃飯。在園進餐時，無人喂飯，加之使用餐具不熟悉，使得幼兒進食速度更慢，在幼兒園固定的就餐時間內，這些幼兒無法完成就餐，導致進餐量少，營養攝入就會不足，所以，進餐速度慢的幼兒一般身體消瘦。
2.5.3.4 愛吃零食
零食在孩子的世界中很尋常，家長也通常會根據孩子的意愿，購買許多零食。在本研究中發現愛吃零食的孩子占 72%.這些孩子喜歡吃甜食、油炸食品、膨化食品，愛喝有口味的乳味飲料。大多數孩子偏愛吃零食，其實孩子喜愛的零食所含營養成分不高，有些吃多了反而對身體無益，加上有些家庭進餐不規律，就餐時間過早或過晚，幼兒饑餓時只得吃零食，使得幼兒在正式就餐時，已無食欲，自然營養攝入會不足。
