一、引言

新橋煤礦是河南能源化工集團本部第四對大型現代化礦井，設計為年產量120萬噸，2004年12月20日正式開工建設，2007年12月26日竣工投產。新橋煤礦的建設速度，在地方、省級礦井安全質量標準達標驗收中多次受到表揚和表彰。隨著新橋煤礦建設的快、好、省發展，新橋煤礦的隊伍正在壯大著，外聘職工的籍貫地域分布較為寬廣，隨之對食堂飲食和服務的要求也隨之提高。這就要求新橋煤礦職工食堂飲食服務管理必須從實際出發，在管理體系、服務質量，品質等多方面建立健全有效的管理創新機制，不斷豐富食堂日常飲食服務形式和內容，從而進一步提高食堂管理服務質量。礦領導高度重視，按照礦長“像抓安全生產一樣抓‘兩堂一舍’”、“讓職工吃好飯、睡好覺比讓職工比干好活更重要”的定位，新橋煤礦建立并實施了“兩堂一舍”督導機制，成立職工食堂飯菜監督管理委員會，采用旬查月檢工作法，致力于“兩堂一舍”的監督與管理，全心打造民心工程，充分體現對職工兄弟的關心與關愛。

二、完善機構加強管理

1.完善組織機構。成立以工會主席為主任伙食管理委員會，配強食堂管理人員，包括服務公司經理、分管食堂副經理、食堂管理員、各班班長。加大工資績效考核力度，創設、完善全新管理體系。成立監督管理委員會，由工會辦、紀檢監察科、勞資科、企管科、服務公司、基層單位職工代表等人員組成。

2.明確機構職責?；锸彻芾砦瘑T會負責職工食堂飯菜管理工作。負責蔬菜、蛋肉、食品（成品）等物資采購的調研，對飯菜的詢價、議價和售價等各項工作。監督管理委員會負責職工食堂飯菜質量、價格監督管理工作,關注季節性蔬菜、蛋肉價格的市場變化，對飯菜價格進行綜合評估，重新調整、確定飯菜價格。

3.日常管理及監督檢查。采用三級考核辦法。一級考核為伙委會通過伙食監督管理員全天候對飯菜價格、飯菜質量、衛生等方面對餐廳管理實施跟蹤管理、監督考核，考核以現場參與管理的信息收集和隨機滿意度調查表的形式表現。二級考核為餐廳主管部門則對服務公司日常管理進行監督考核，考核結果以日報表的形式反饋出來。一級、二級考核結果與服務公司餐廳管理人員的績效工資掛鉤。三級考核為餐飲公司內部分組考核管理，即紅案組、白案組、配菜組、服務組，考核結果與服務公司內部薪酬分配掛鉤。

餐廳管理員從伙食管理委員會接到信息反映或通過現場管理發現食堂存在問題時，以書面形式向與餐飲公司負責人下達整改通知單，要求限期整改，并將反饋的意見及解決問題、落實處罰的情況張貼上墻，接受廣大職工的監督。

4.全程采購跟進，實現源頭控制。原材料的采購，采用“三合一”（即伙委會成員、食堂管理人員、專職采購員）的聯合操作辦法，必須三人同時在場方可購買食材，入庫由餐廳管理員驗收，清點數量，嚴格把關，確認無誤后，伙委會成員、專職采購員、食堂管理人員共同簽字確認。菜品、輔材價格隨行就市，做到貨比三家，質量第一、價格第二。每月出具一次菜品、輔材采購明細，加權平均價月底公示，附采購人員名單，接受全體職工監督，確保質量過關、價格合理。采購或訂購主副食品的原料要以質量為基礎，物美價廉。保證采購質量，必須做到“五不購”，即：原料不新鮮不購；腐爛變質的不購；不符合衛生要求的不購；來路不明的不購；二日內不上桌的不購。倉管員負責庫房日常管理工作，領料時必須先辦理領料手續，填寫領料單，然后由倉管員照單發料，領料人核對數量。收料時根據清單，填寫收料單，每月25日財務人員、食堂管理員、伙委會成員對食堂進行盤點，核對帳、卡、物，做到帳、卡、物相符。

5.加強監督管理，持續提高服務水平?；镂瘯诓蛷d設立現場監督臺，伙食監督管理員輪流值班，對飯菜數量、質量、服務態度進行監督，收集職工對食堂的建議和意見，及時向伙委會反映，每月的伙委會會議主要議題包括研究制定改善伙食質量方案、制定每周伙食菜譜、對本月伙食經費進行審查等?；镂瘯懻摰牧硪粋€重要議題就是對本月伙食經費進行審查。全體參會人員對照每日采購清單和每日電子報表，逐項審核，確定經費開支合理、管理規范。

根據伙委會提供的員工對飯菜味道（包括烹飪水平及有無變質異味等）、服務態度、衛生清理（包括就餐環境、后廚衛生、服務人員工作服潔凈度等三項）信息等考核依據，服務公司實行“基本工資+績效工資”的管理模式。每月對廚師的廚藝水平、烹飪技術創新、著裝衛生、餐廳衛生管理、與伙食管理員協作能力、貫徹執行伙委會決議情況等十方面內容進行考核，根據得分最終評選出考核等次，并嚴格按照考核等次發放相應的績效工資。

6.提高員工素質，提高服務質量的內在因子。新橋煤礦食堂提高服務質量，從提高員工素質入手，調動員工的工作積極性，在食堂服務實體內部形成合力，讓員工圍繞提高服務質量為目標“心往一處想，勁向一處使”。員工的個人素質、工作態度、個人衛生習慣、操作能力和水平，直接影響了食堂管理創新機制，對提高服務質量有著重要影響。加強對員工的管理和培訓，建設一支講誠信、肯團結、愿服務、樂貢獻、能創新、責任感強的隊伍十分必要。員工的管理和培訓主要通過以下措施來進行。

6.1落實創新交流會的開展。主要通過外出參觀其他食堂好的做法，品嘗菜肴，在我礦推廣應用。

6.2重視并積極開展員工的培訓工作。重點放在學習理念，服務理念、特色理念、強化誠信意識、團結意識、服務意識、責任意識，弘揚奉獻精神和創新精神。

6.3加強企業文化的學習。大力弘揚企業文化的精髓，提高凝聚力，教育員工要勇擔重任、用心做事，以此達到追求卓越的工作理念。

三、結語

通過采購跟進監督、餐廳同步協管、崗位現場調查收集信息，伙委會研究會同管理部門核實進行信息整合，依據績效考核制度對服務公司、餐廳管理人員分別執行獎懲措施，兌現考核。通過餐廳就餐人員隨機打分和崗位就餐員工抽樣調查進行效果測評。落實處理結果、抓好信息反饋，形成閉環管理，探索餐廳管理水平持續提升的長效機制，廣泛發動員工參與管理，創建一所員工滿意度高、美譽度高的企業餐廳。