蔬菜既是經濟產品，也是生活必需品，在農業經濟和人們生活中具有十分重要的地位。蔬菜價格的合理性和穩定性是重要的民生問題。所謂蔬菜價格波動是指受國內蔬菜總供給和總需求狀況的影響，全國蔬菜市場平均價格的高低波動。近幾年，我國蔬菜價格波動頻繁，且大幅度波動時有發生，如200年0月到20年4月蔬菜價格就經歷了大漲大跌的過程。當蔬菜價格過度上漲時，會導致居民特別是中低收入者的利益受損；而當蔬菜價格過分下跌時，又會損害菜農的切身利益，即陷入“菜貴傷民，菜賤傷農”的怪圈，嚴重影響了菜農生產的積極性和人們生活的穩定性，甚至給穩定消費者價格指數（CPI）帶來不利預期。蔬菜價格的形成和波動，不僅涉及生產、消費以及兩者共同決定的價格中樞，而且也涉及相關制度建設和政策制定，因此，盡管價格波動是正常的市場現象，但一旦價格有所異動，政府有責任找尋原因，在尊重市場的基礎上，充分發揮自身的宏觀調控作用。
202年國家發展和改革委員會與農業部聯合發布《全國蔬菜產業發展規劃（20—2020）》，致力于保障蔬菜市場供應和價格穩定。
分析我國蔬菜價格波動規律及其產生原因，借鑒國外經驗，提出我國穩定蔬菜價格的政策建議，為政府決策提供參考，有助于調控蔬菜價格，實現蔬菜價格的合理回歸和穩定，促進蔬菜市場供需平衡，引導蔬菜產業健康發展。
一、蔬菜市場運行特點
近幾年蔬菜市場生產流通模式、供需結構、區域特點等均出現一些新的變化。
（一）大中城市的蔬菜自給率低
近幾年，大中城市郊區原有菜地不斷被高樓所替代，加上城市人口在逐年增加，各大中城市蔬菜自給率明顯下降。如深圳是一個消費城市，人口密集，常住及流動人口超過200萬，但蔬菜自給率只有約8%。
（二）“北菜南運，南菜北運”流通特點突出
目前，全國許多地區蔬菜生產規?；?、專業化和合作化程度明顯提高，蔬菜品種產區化特征明顯，加上壽光等一大批蔬菜集散地陸續建成，各地外調菜比例有所增大，“冬季南菜北運，夏季北菜南運，全年南北菜互調”的流通特點突出，蔬菜運輸半徑明顯擴大，流通成本也相應提高。據調查，目前我國蔬菜運輸成本約每000km為0.5元/kg，如果把海南露地瓜菜運到北京，則運輸成本約.4元/kg，運輸成本就超過一些蔬菜的自身成本（華南露地瓜菜的平均成本是0.8—.0元/kg）。
（三）流通環節多，批零差價偏大
目前我國蔬菜供銷模式主要是“產地批發，銷地零售”。從田間地頭到人們餐桌，往往要經過采購、運輸、多級批發、配送、集貿市場或超市零售等多環節，各環節層層加價。近幾年地攤式零售大幅減少，菜商攤位、分揀、包裝、清洗等費用明顯上升，使得批零差價在逐步增大。調查顯示，我國蔬菜的批零差價多在2—2.5倍，甚至更高。
（四）反季節蔬菜占比明顯增加
近幾年大棚等溫室種菜規模在擴大，反季節蔬菜產量不斷增加，已成為市場交易中最多的種類，特別是在冬季的交易中占有較大比例。
（五）居民對菜品要求提高
隨著生活水平的提高，越來越多的居民更重視蔬菜的營養價值和科學搭配，蔬菜消費明顯增加，其在食品消費中的比重明顯上升，特別是品質好、無公害、綠色的蔬菜消費比重在提高。
二、蔬菜市場價格波動規律
2世紀以來，我國蔬菜價格總是處在不斷變化之中，但仍表現出一定的波動規律，集中表現為季節性、上漲性和異動性規律。
（一）季節性規律
蔬菜一般在特定季節播種，經過一個生長周期后才能收獲，于是蔬菜生產受自然（氣候）條件和非均衡上市影響，導致蔬菜市場價格變化呈季節性波動規律（見圖）?？傮w上，每年5—6月到次年5—6月可視為蔬菜價格波動的一個周期。蔬菜價格在每年的5、6月降幅最大，這時價格處于谷底，其后的8、9月由于高溫或臺風不利于蔬菜生產，價格開始上升，2月開始各地逐漸進入冬季，嚴寒氣候使供給量減少，加上較高的生產或流通成本的推動，價格進入快速上升通道，在次年、2月達到頂峰。再之后，隨著氣溫上升，各地氣候逐漸適于蔬菜生產，供給量增加，蔬菜價格開始走低，并在次年5、6月重新回到谷底。
（二）上漲性規律
據調查，近5年我國蔬菜價格月度均價波動頻繁，平均月波幅為8%，加上季節性影響，一年中的最高均價往往是最低均價的倍多。比如深圳近5年中每年的最高價基本上是最低價的.4倍（見圖2）。蔬菜價格受成本、比價效應等因素影響，漲多跌少，整體價格不斷上漲。比如2009年深圳蔬菜零售均價為每500克3.04元，203年已漲至3.93元，累計上漲29.2%，年均上漲6.6%（見表）。
（三）異動性規律
除規律性的波動外，蔬菜價格常常因為天氣、傳言、炒作等突發性事件出現異常劇烈波動，異動性時有發生。如200年南方大面積持續洪澇災害、202年低溫雨雪冰凍等事件都影響到蔬菜生長、運輸和銷售，造成菜價短期內快速出現異動，兩周之內上漲5—6成。食品安全問題同樣可能成為蔬菜價格異常劇烈波動的誘因，如200年年初“問題豇豆”事件影響海南豇豆大面積滯銷，價格跳水；203年山東毒姜事件影響廣泛，山東生姜交易量驟減，導致次年生姜價格大漲，幅度超過30%。
三、蔬菜價格波動的主要原因
（一）成本持續上升是蔬菜價格長期上漲的基本原因
雖然每年菜價均呈周期性波動，但從總體價格水平看，菜價呈上升趨勢。菜價上升主要受成本增加、供求結構變化、比價關系等因素影響，其中生產、流通、人工等成本的剛性增長是主因，蔬菜價格上漲屬于成本推動型。20年與2002年相比，我國大中城市蔬菜生產的平均成本增長了79.97%。其中，土地成本和人工成本漲幅較大，兩者在總成本中的比重分別上升到43.57%和9.76%。未來隨著我國農村勞動力資源的逐漸短缺和城鎮化進程的加快，人工成本和土地成本可能會繼續保持上漲趨勢，這將會給未來保持蔬菜價格穩定帶來嚴峻的挑戰。
（二）生產經營的盲目性和趨同性，導致菜價追漲殺跌
目前蔬菜生產仍以個體生產經營為主，“小農戶，大市場”仍是蔬菜產業的基本格局。分散的生產經營具有相當大的盲目性和趨同性，種植信息不對稱，突出地表現在該種什么、怎么種、市場價格高低等在許多人心里并沒有數，大多數菜農按照“去年賺錢，今年多種”的思路安排種植計劃，極易形成相似的預期，進而一窩蜂地盲目擴大規模，然后憑借個人的力量去為產品尋找市場。在諸多環節之中，稍有不慎將會付出慘痛的代價，甚至血本無歸。例如200年蔬菜良好的銷售形勢，大大刺激了農戶種植的積極性，不少蔬菜都出現大面積擴種的情況，最終產量增加需求卻沒有增加，造成銷路難找，價格一落千丈。
（三）蔬菜集中生產以及大中城市周邊菜田的減少，增加了價格波動的不確定性
改革開放之初，我國大中城市蔬菜供給主要依靠城市周邊的生產基地，逐漸形成了“近郊為主，遠郊為輔，農區補充”的生產格局。但隨著社會經濟的迅速發展，由于工業和城市用地劇增對菜地的擠壓，以及生產投入要素成本的上升，我國蔬菜生產格局發生了巨大變化，大中城市蔬菜的供給從農區為輔變為以農區為主，大中城市周邊的蔬菜播種面積持續下降。據統計，北京市蔬菜播種面積在2002年達到了83萬畝，而2008年則萎縮為02萬畝。日前北京市民吃的蔬菜只有約0%來自本地，其他主要來自山東、河北、遼寧等地。而上海市2004年建成的9萬畝設施菜田目前也僅存5萬畝左右，蔬菜自給能力下降。蔬菜生產從“就地生產，就地銷售”的封閉格局轉變為“一地生產，全國銷售”的開放式格局，雖然有利于發揮各產地的比較優勢，提高了專業化生產水平，但高度集中也不利于風險的分散，如我國“三北”地區冬季氣候嚴寒，不適于蔬菜生產，主要依靠華南、長江中上游等地露地生產和黃淮海、環渤海地區的設施生產滿足其蔬菜消費需求，但局部的嚴重自然災害、病蟲害等將會重創集中的蔬菜產區生產，進而影響大中城市蔬菜供應，造成蔬菜價格的波動。惡劣天氣也會帶來流通過程中的損耗和成本增加，進一步刺激菜價上漲。
（四）災害性天氣加大了蔬菜價格波動的幅度
近年來隨著全球經濟不斷發展，人類自然環境的日益惡化，溫室效應增加引發的厄爾尼諾現象使全球災害性天氣頻發，干旱、洪澇、臺風、暴雨、雪災等極端性天氣比以前增加了不少，給農產品供應造成不利影響。尤其像蔬菜這樣對天氣更為敏感的農產品，每遇一次突發事件價格往往是“漲得多回落得少”，幾次下來，菜價就比前期高了一截。200年，我國蔬菜價格波動就由于異常天氣情況異于往年：年初由于生產資料及勞動力價格上漲和華北大部分地區冬春雪災而使蔬菜價格開始走高；4月底5月初，冬春西南干旱和長江中下游地區的持續低溫陰雨延遲了本地蔬菜上市時間，產量也大幅度減少，使價格“該降未降”；夏秋季節發生的全國多個區域的洪澇災害，加上通貨膨脹預期和生產成本、流通成本上升的交織作用，0、月上旬價格仍保持較高水平；月底和2月初的政府宏觀干預和偏暖天氣有利于蔬菜生產，使價格“該升未升”。
（五）媒體宣傳和市場炒作放大漲跌現象
媒體過度炒作很容易放大降價或漲價等產銷信息，在價格上漲時會推高蔬菜生產者農戶的價格預期，在價格下跌時引發農戶和經銷商的恐慌心理，助推蔬菜經銷商向菜農壓價收購，致使蔬菜價格波動進一步加劇，起到了“推波助瀾”的作用。例如，200年大白菜批發價每斤九毛多的時候，大部分媒體都在宣傳“韓國泡菜危機”，渲染批發商到菜農菜地里去訂購的消息，推高了農戶對次年大白菜價格的預期，出現了盲目擴產的情況。誰料春節過后，大白菜的價格不斷下跌，嗅覺敏感的媒體馬上報道某某地千里大白菜無人收割的消息，加劇了農戶、經銷商的恐慌心理，進一步拉低大白菜價格。再例如，2009年下半年，大蒜、生姜等一季生產、全年消費的耐貯存農產品遭到炒作，被人為推高價格。到200年大蒜的批發價竟達到3元/公斤的天價，小型農貿市場的零售價格在5元/公斤左右，一年之內價格翻了30倍。生姜的價格也一度漲到0元/公斤，一個月的漲幅達到5成。
（六）蔬菜食品安全事件加劇了蔬菜價格的波動
隨著人們生活水平的不斷提高，對于優質、安全蔬菜產品的要求越來越高。雖然各級政府管理部門對蔬菜產品質量安全問題越來越重視，加強了對蔬菜產地環境、生產過程、產品檢測的監督管理，我國蔬菜產品質量安全水平有了很大提高，但蔬菜產品質量仍不穩定。偶發的蔬菜食品安全事件可能會在消費者之間造成恐慌，加劇蔬菜價格的波動幅度。如在20年的“避孕藥黃瓜”、203年的“毒生姜”事件等。
四、發達國家政府穩定蔬菜價格的基本經驗
總結國外調控蔬菜價格的基本手段，發現日本、新加坡、韓國、美國、歐盟等為代表的發達國家基本上是由市場決定，靠市場調節，政府一般不會直接干預蔬菜價格，但在一些特殊情況下（如韓國在其出現明顯的通貨膨脹和經濟增速放慢跡象時會出臺“物價動向及穩定對策”），政府宏觀調控力度也是比較大的，其中一個突出特點是發達國家采用價格補貼政策確保蔬菜供需均衡，保障重要菜品均衡供應與價格基本穩定，取得了良好效果。
在日本，從中央到地方普遍實行一體化的對蔬菜產銷的流通管理體制，其管理機構全部設在農業系統內，設置了“穩定蔬菜供給基金”等組織，頒布《批發市場法》、《蔬菜生產銷售穩定法》、《農產品價格穩定法》等近0項法律法規，建立了及時、全面的蔬菜價格收集、監控、分析網絡和資訊系統。
在新加坡，政府采取“擴大來源地”的策略，確保蔬菜供應不斷，以穩定蔬菜價格。
在韓國，政府在2008年推出限價、減稅和增加補貼等一攬子“特別管理”措施來穩定蔬菜價格。
在美國，農場主與經銷商自行決定蔬菜品種和價格，并相互間傳遞市場價格信息，政府在其中提供一些支持性服務工作，如著重完善現代化物流體系和滯銷品管理制度（如美國的農超對接率在80%以上，實施國內供膳商品采購計劃），農業部通過農業保險形式（如凈收益波動保險）為菜農提供因為自然災害和季節性價格劇烈波動而遭受損失的補償，出臺價格支持政策（基于《農業市場協議法案》的現金平價補貼、基于《非保險農作物災害援助項目》的資金扶持、農業部收購蔬菜過剩產量）以穩定蔬菜價格和保障蔬菜供應。
在歐盟，出臺《歐洲共同農業支持政策》，將蔬菜置于統一價格體系中，具體措施包括建立“歐洲農業指導與保護基金”、建立信貸與保險支持體系、要求歐盟成員國執行最低準入價或參考價等。
五、穩定蔬菜價格的政策思路
遵循“以市場調節為主，政府調控為輔”的原則，穩定蔬菜價格，避免大起大落，實現“有地生產、樂于生產、流通暢快、消費得起、消費方便、消費放心”，是今后政府的工作重點。
（一）保持生產規模的基本穩定，是減少蔬菜價格波動幅度的基礎
保持生產規模的基本穩定或略有增長，是保障蔬菜產業健康發展、穩定蔬菜價格的基礎?？梢姺€定蔬菜價格的關鍵是確保蔬菜供求在總量和結構上保持平衡，應該實施“控量穩價”策略。要制定大中城市蔬菜生產基地保護制度，保持菜地的相對穩定，保證菜農發展蔬菜生產的積極性，避免“關注菜價上漲忽視下跌”?？梢员日占Z食收購的最低保護價，在兼顧市民消費承受力的同時，對一些基本的蔬菜品種進行必要的生產性補貼和最低價格保護。健全菜農保險機制，鼓勵和支持農業保險公司為農戶提供適當的險種，比如蔬菜價格供應險、大災險等。設立蔬菜風險基金，以調節短期內滯銷帶來的價格波動。形成價調基金常規與應急運用機制，菜價平穩時，基金重點是以補貼、低息貸款等方式引導菜農安全、環保、綠色種菜，扶持蔬菜企業新品種、新技術研發與推廣，補貼相關企業加強冬春菜儲備，做好儲備菜吞吐調劑等。
（二）大力扶持設施蔬菜和冷鏈物流設施建設，是減少蔬菜價格波動的重要手段
發展設施蔬菜可以提高蔬菜綜合生產能力，使反季節、超時令蔬菜數量充足，協調蔬菜供應的淡季和旺季矛盾。設施蔬菜還具有一定抵御風暴、冰雪等極端天氣災害的能力，減輕災害對蔬菜生產的影響程度，在一定程度上保障蔬菜供給穩定。據統計，目前我國設施蔬菜面積約占蔬菜總面積的25%，產量占40%，是蔬菜均衡供應和價格穩定的重要保障。
目前，我國蔬菜保鮮產業發展相對滯后，大部分地區沒有在產地建立相應的保鮮庫和在運輸中使用冷藏運輸，流通中蔬菜損耗量高達30％。據中國冷鏈委統計，日本億多的人口，冷藏車總量超過20萬臺，而中國冷藏車不足0萬臺，只相當于日本六、七十年代的水平。保鮮、儲藏能力的低下，菜農無法在豐年價低時儲存以待有利時機出售。同時，大部分蔬菜產品是以典型時鮮性產品出售，貨架期短，長途運輸損耗大，蔬菜銷售的時間選擇和空間選擇的余地較小，一旦遭遇市場供過于求的情況，唯有“賤賣”一條路可走。
（三）發布準確的市場信號，減少蔬菜價格波動
政府相關部門應加大信息幫扶，合理引導生產。打破信息不對稱機制，建立統一的蔬菜產銷信息發布平臺，及時發布蔬菜市場行情，提高菜農對市場的把握能力，盡量減少因盲目種植造成的供需不平衡現象。與此同時，對那些未加證實就進行不實報道、嚴重影響蔬菜行業發展等的情況，政府有關部門要及時公布研究和調查結果，消除公眾恐慌心理，并加大對投機炒作、哄抬物價的單位和個人處罰力度，形成威懾力。
（四）完善蔬菜流通體系，優化產銷環節
取消不合理的中間收費，降低流通成本，如開辦公益性菜市場、平價商店、減免攤位費及相關稅費等。建立產地直通零售的產銷對接模式，如農超對接、農餐對接、場店對接、直營直供、農戶自助銷售、車載車售等新模式，逐步減少二、三級批發環節蔬菜交易量比重。對于當地菜，鼓勵菜農多建城郊菜地，有條件的中小城市，允許菜農按一定規模、環保等標準，在早市、晚市和周末直銷社區。支持菜農與農產品加工企業對接，增加深加工的比例，實行訂單式農業。
以深圳為例，20年9月起，為穩定農副產品價格，深圳市因地制宜、創造性地以“中央大廚房”物流配送項目為基礎，在全市建設了以“平價農副產品流動售賣車”為形式的平價商店，主要銷售蔬菜、雞蛋、豬肉、水果等農副產品。全市規劃300輛車，900個銷售點，服務網絡基本覆蓋全市主要社區。平價流動商店建立后，主要優勢有：一是減少農副產品供應鏈環節，降低流通成本。通過“中央大廚房”集約化的中央加工配送中心，直接為平價農副產品流動商店提供標準化、高質量的產品，可有效壓縮從批發到銷售的中間環節，降低物流過程中的損耗，大幅降低生產、流通成本，達到降低農副產品價格的目的，平價流動商店的蔬菜銷售價格可比市場均價低30%。二是發揮價格杠桿作用。平價流動商店不僅直接減輕了居民生活費支出（一個三口之家，在平價商店購買平價農副產品，每月可節省200—300元），而且對周邊的超市與農貿市場的食品定價產生積極的鯰魚效應，帶動其價格下調，據測算，平價流動車將拉動深圳市CPI回落0.06—0.08個百分點。三是發揮穩價惠民作用。每逢雨雪臺風災害，菜價大幅上漲時，平價商店把平抑食品價格放在第一位，保持價格不變并適當增加平價商品銷售量，以達到予惠于民，同時輻射拉低周邊食品價格，起到穩價安民的作用。四是建立全程可追溯體系，確保農副產品質量安全。通過“中央大廚房”建立平價農副產品流動商店，可利用電子標簽和電子化交易模式，對配送中心、物流中心、配送節點等要素體系進行合理配置，從而實現農副食品從生產到銷售全程的信息透明化，以及對產品質量安全的可追溯監控，為市民提供安全的農副產品。五是起到便民作用。建設平價農副產品流動商店可以覆蓋全市主要社區，有效解決城市固定經營場地和社區市場容納規模有限等問題，不光發揮了穩價惠民作用，還起到了便民作用。
（五）把蔬菜安全性擺在更重要位置，大幅提高違法成本
政府為民，首先要使人們吃上放心菜，然后才是吃上便宜菜。蔬菜的安全生產決定著蔬菜質量以及市場供應量，要進一步重視蔬菜安全生產。建議重點提高應急檢測效率，政府可出資在大型農批市場建立檢驗平臺，實現低成本或免費檢測，擴大公眾監督覆蓋面。短期內，最需解決的是通過立法或修改相關法規，強化執法，加大懲罰力度，大幅提高菜農、經銷商、零售商違法成本，使其遠大于違法收益。
