綠豆，又名青小豆，是我國主要經濟作物之一.綠豆中含有61.8%~64.9%的碳水化合物、19.5%~33.1%的蛋白質、2.1%~3.0%的脂類以及多種維生素和礦物質，還含有生物堿、香豆素和植物甾醇等生理活性物質;綠豆不僅是一種營養全面的食物，還具有清熱解毒、改善腸道菌叢、抗菌抑菌、降血脂、抗氧化、抗腫瘤、提高免疫力及降血糖等保健功能和藥用價值。
酸奶營養豐富、更易于人體消化吸收，而混合型酸奶由于獨特的口感、豐富的營養價值以及特有的益生作用受到越來越多的關注.然而綠豆中不含乳糖，雖然也能提供乳酸菌生長所需的營養物質，產生凝乳現象，但發酵酸度不如酸奶，且乳酸菌活菌數也低于牛乳。另外，由于綠豆中淀粉含量高，嚴重影響綠豆乳酸菌飲料的穩定性和加工質量，且綠豆含有大量的蛋白質，發酵后的綠豆乳酸菌飲料在貯存過程中易產生沉淀、分層.本試驗以綠豆為主要原料，輔以新鮮牛奶進行乳酸菌發酵，通過均質及復合穩定劑增加產品穩定性，并在成品中添加谷物粒，增加膳食纖維及保健功能，研制成風味獨特、營養全面、品質優良的新型酸奶。
1 材料與設備
1.1 試驗材料
綠豆（市售），牛乳（市售，伊利純牛奶），大麥粒（市售），燕麥片（市售），蔗糖（市售），食品穩定劑：
羧甲基纖維素（CMC）、黃原膠、果膠（均為食品級），嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌均由鄭州輕工業學院食品工程學院實驗室提供，其他化學試劑均為國產分析純。
1.2 主要設備儀器
JL-100磨漿機（重慶市友昌機械制造有限責任公司）、JM-80膠體磨（上海田崗機械制造有限公司）、SDYA24 酸奶發酵箱（宜鑫佳設備廠）、JHG-Q54-P60 高壓均質機（上海融合機械設備有限公司）、SPX-250B生化培養箱（上海申騁儀器科技有限公司）、HH-6 數顯恒溫水浴鍋（常州市凱航儀器有限公司）、DELTA320 pH計（梅特勒-托利多儀器有限公司）等。
2 試驗方法
2.1 含谷粒發酵綠豆酸奶的加工工藝流程【圖】
2.2 操作要點
2.2.1 綠豆乳的制備 挑選新鮮無霉變優質綠豆，清洗，在0.1%的NaHCO3水溶液中室溫下浸泡12h,用100℃熱水熱燙滅酶,加入6倍體積的水，用磨漿機磨漿，再用膠體磨將豆漿磨細后150目篩子過篩，靜置30min,除去老化淀粉,得到綠豆乳，固形物含量在12g/100g.2.2.2 調配、均質 將純牛奶中加入7%的蔗糖和混合穩定劑，加熱至70℃，充分攪拌溶解，冷卻后與綠豆乳按比例進行混合，用高壓均質機在20MPa壓力下均質2次。
2.2.3 殺菌、冷卻 均質后的物料在95℃加熱15min滅菌后，冷卻至42℃。
2.2.4 接種、發酵 將純培養的嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌，分別經過不同比例混合的綠豆乳牛乳液（綠豆乳：牛乳的比例分別為1∶4、1∶3∶1∶2、1∶1、2∶1）逐步活化.將活化后的2菌種以1∶1進行無菌接種，接種量為3%.接種后立即在厭氧培養箱中42℃發酵6h.
2.2.5 谷粒制備、添加 將大麥仁洗凈，與燕麥片一起進行浸泡3h,蒸煮1h至熟軟，瀝干水分后，按8%添加量加入停止發酵的綠豆酸奶中攪拌均勻。
2.2.6 后熟 成品灌裝后在4℃冰箱內冷藏后熟。
2.3 質量評定 產品感官評定參考GB2746-1999中的標準，選取15人組成評定小組，對產品的組織狀態（30分）、香味（20分）、滋味（20分）、口感（20分）及色澤（10分）進行綜合評分（總分100分），以平均分為最后得分。產品理化指標及微生物指標按照GB2746-1999及GB16347-1996進行測定。
3 結果與分析
3.1 穩定劑的選擇
選用穩定效果好、價格適中的3種穩定劑CMC、黃原膠和果膠作為復合穩定劑，根據單因素試驗結果選定各因素水平值，按照正交表L9（34）進行正交試驗，對最終產品的穩定性、凝固性及口感進行綜合打分來確定穩定劑的添加量。正交試驗因素和水平如表1所示?！颈?】
由表2分析，用極差分析法可選出A1B3C3為最佳配方組合，即復合穩定劑最佳配方為果膠0.1%、CMC0.3%和黃原膠0.06%.【表2】
3.2 谷粒蒸煮時間的確定
將大麥仁洗凈，與燕麥片一起進行浸泡3h后，分別蒸煮0.5h、1h、1.5h、2h、2.5h,通過蒸煮后谷粒的感觀評價為指標，來確定谷粒蒸煮時間，試驗結果如表3所示?！颈?】
由表3可以看出，谷粒蒸煮1h剛好，既能保證大麥仁和燕麥片的熟軟，又能保證谷粒顆粒完整不發生粘連，口感好，有濃郁的谷物香味。
3.3 谷粒添加量的確定
在發酵結束的綠豆酸奶中，分別加入3%、5%、8%、10%、15%的谷粒，再進行后熟，通過最終產品的感官評價作為指標，來確定谷粒添加量，試驗結果如表4所示?！颈?】
由表4可以看出，谷粒添加量為8%時，既能夠增加綠豆酸奶的嚼勁，又不會影響產品的最終口感，能夠較為均勻地分布在綠豆酸奶中。
3.4 含谷粒發酵綠豆酸奶生產工藝正交優化試驗
根據多次單因素試驗，確定綠豆乳濃度、綠豆乳與牛奶比例、蔗糖添加量、發酵時間為影響產品風味和發酵的主要因素，按照正交表L9（34）進行正交優化試驗，對最終產品進行感官評分從而優化生產工藝條件。正交試驗因素和水平如表5所示?！颈?】
結果如表6所示?！颈?】
從表6極差分析，影響含谷粒發酵綠豆酸奶品質的因素順序為D>A>B>C,即發酵時間影響最大，其次是綠豆乳濃度（綠豆∶水），再次是綠豆乳與牛奶的比例，最后是蔗糖添加量。根據綜合評分極差分析，確定最佳配方組合為A2B3C1D2,即綠豆∶水為1∶8,綠豆乳∶牛奶為1∶2,蔗糖添加量6%,發酵時間6h.
4 結論
通過驗證試驗結果表明，用綠豆∶水為1∶8進行磨漿，得到的綠豆乳與牛奶以1∶2的比例混合，添加6%的蔗糖，用果膠0.1%、CMC0.3%和黃原膠0.06%作為復合穩定劑，均值2次，在42℃條件下發酵6h,將大麥仁燕麥片浸泡3h,蒸煮1h,按8%添加量加入綠豆酸奶中，4℃冰箱冷藏后熟，得到的含谷粒發酵綠豆酸奶性質穩定、組織均勻細膩，顏色淡綠，具有綠豆和酸奶特有的香味，內含具有嚼勁的谷粒，口感酸甜適中，檢測產品理化及衛生指標均復合國家標準。
參考文獻
[1]曾潔，趙秀紅。豆類食品加工[M].北京：化學工業出版社，2011.
[2]張海均，賈冬英，姚開。綠豆的營養與保健功能研究進展[J].食品與發酵科技，2011,48（1）：7-10.
[3]莊艷，陳劍。綠豆的營養價值及綜合利用[J].雜糧作物，2009,29（6）：418-419.
[4]Yang- Hee Jang,Min- Jung Kang,Eun- Ok Choe,et al.MungBean Coat Ameliorates Hyperglycemia and the Antioxidant Status in Type 2 Diabetic db/db Mice[J].Food Sci. Biotechnol,2013,10:68-74.
[5]宿麗娜，孫藝寧，郭影，等?；旌闲退崮萄芯楷F狀及發展趨勢[J].科技信息，2010,1:114-115.
[6]張遠征，王柏琴，楊潔彬。綠豆乳酸菌飲料穩定性的研究[J].食品與發酵工業，1996,5:36-39.
[7]袁仲。綠豆乳發酵飲料的研制[J].農產品加工·學刊，2005,8:19-21.
[8]張如意。綠豆酸奶的研制[J].食品與發酵科技，2010,46（4）：92-95.
[9]鄒曉葵，董明盛，陳彬華，綠豆、牛乳發酵制作綠豆酸奶的工藝研究[J].農牧產品開發，1996,7:32-33.
