餐廚廢棄物處理的基礎理論-藏刊網

2.1 餐廚廢棄物基本理論

2.1.1 餐廚廢棄物的概念

所謂廢棄物，主要是指某種物質在一個方面或一個領域中沒有利用價值，而不是在所有方面或各個領域都沒有利用價值。換言之，在某一使用過程中的廢棄物，在其他某些領域卻恰是正當用的原材料，而且絕大多數的廢棄物都有著可以進行回收使用的價值，即具有資源性的特征。本文立足于餐廚廢棄物所具有的資源性特征，將俗稱的餐廚垃圾或泔腳稱為餐廚廢棄物。

關于餐廚廢棄物概念的理論界定，國內學者的觀點基本上具有一致性。王莉和高靜娟將餐廚廢棄物界定為，餐廚廢棄物所指的是居民日常生活中在進行加工食物、提供餐飲服務以及單位食堂供餐等活動中所產生的廢棄物。王慶華等則認為，餐廚廢棄物是指在日常飲食活動中，對食物進行加工之后所丟棄的動植物廢料、食用油廢渣廢油等，以及飲食活動結束后剩余的飯菜等。

相關的地方性管理規范中也對餐廚廢棄物的定義作出規定，如《武漢市餐廚廢棄物管理辦法》中對餐廚廢棄物的概念進行了界定，除居民日常生活以外的餐飲服務、單位食堂供餐、食品生產加工等活動中產生的食物殘余、食品加工廢料、廢棄食用油脂等?？梢?，以上學者們以及法律規范對于餐廚廢棄物的界定大致相同，但在餐廚廢棄物所覆蓋的范圍大小上有著細微的差別?！段錆h市餐廚廢棄物管理辦法》考慮到處理工作開展的可行性，僅將餐飲單位所殘生的餐廚廢棄物納入法律規制的范圍，而將居民日常生活中的餐廚廢棄物排除出了管理范圍。本文中對于餐廚廢棄物的界定即采用的除居民日常生活以外的餐飲服務、單位食堂供餐、食品生產加工等活動中產生的食物殘余、食品加工廢料、廢棄食用油脂等。

餐廚廢棄物主要有以下幾方面的特點：第一，來源基本相同，產生量大且非常集中；第二，主要成分為水分、油脂和鹽分，因此進行處理的難度非常高；第三，淀粉、脂肪等有機物的含量基本占到固體餐廚廢棄物的 95%,鉀、氮、鈣等微量元素也富含于其中，因此餐廚廢棄物又具有富含營養元素、回收再利用的價值非常高等特點；第四，相較于其他廢棄物，餐廚廢棄物還具有有毒物質含量少，但極易腐壞變質，造成細菌極易滋生、大量繁殖的特點。綜上可以看出，餐廚廢棄物具有非常顯著的雙重性特點--資源性和垃圾有害性并存。既可以進行有效的回收再利用，如果處理不當又會危害環境衛生及公眾身體健康。

2.1.2 餐廚廢棄物處理的界定

金瑞林教授認為環境管理是一個非常重要的國家職能，國家通過經濟、法律和教育等多種手段和方式，對任何可能對環境產生影響的活動進行規范和監管，以保證經濟發展和環境保護之間關系的協調性。目前關于環境保護的相關研究和法律規定中，管理一詞絕對是一個高頻詞匯，因為我國的環境管理活動一般都表現為政府的環境管理部門行使監管權的行為。

餐廚廢棄物處理是一個高度綜合概括的概念，涉及到產生、收集、運輸、處置等多個環節和流程，屬于生活廢棄物處理的重要組成部分，是國家行政管理效果的重要體現。因為餐廚廢棄物處理活動具有公共屬性，具有準公共物品的特征，因此，餐廚廢棄物處理活動還是由政府起主導作用。就目前的市場化趨勢而言，政府的作用主要還是在于進行監管，餐廚廢棄物處理還會逐步市場化，由市場主體承擔主要環節的任務。

餐廚廢棄物處理是生活廢棄物處理的一個重要組成部分。國內外目前關于生活廢棄物處理的研究非常多而深入，從法學角度所進行的餐廚廢棄物處理的專項研究則相對比較少。自上世紀 90 年代，許多發達國家開始進行對于廢棄物系統化的治理，采取的方式主要為：先減量，再進行回收利用，最后不斷進行循環回收的方式。

縱觀我國關于生活廢棄物處理法律政策的變遷歷程，可以發現，我國廢棄物治理理念的發展可以分為四個階段：第一階段是對廢棄物進行治理的最初階段，主要是對環境衛生問題進行治理；第二階段是對廢棄物進行治理的高級階段，主要內容是對廢棄物處理進行產業化的改革；第三階段是政府進行整合處理的初級階段，這一階段開始重視廢棄物的減量化、再利用、再循環；第四階段是政府進行整合處理的高級階段，該階段主要突出全社會均應在廢棄物減量化、再利用、再循環活動中承擔相應的義務和責任。

所謂餐廚廢棄物處理，指的是為了保障餐廚廢棄物能夠安全規范地貯存、收集運輸、處置，由政府作為主導，餐廚廢棄物的產生者、收運主體、處置企業以及公眾一起參與進來，根據實際狀況，結合相關法律政策及理論方法，并以法律、經濟、教育和行政等方式，采用可行性高的行動規劃，并用科學的技術、適當的應急處理辦法加以保障，多方面、全方地對餐廚廢棄物進行處理，控制餐廚廢棄物不當處理所造成的環境污染，保證環境與經濟、社會的協調、可持續發展。

2.1.3 對餐廚廢棄物處理進行法律規制的必要性

餐廚廢棄物的不當處理導致了嚴重的食品安全和環境問題，但餐廚廢棄物還具有著極大的資源化利用價值，對餐廚廢棄物處理工作進行有效的法律規制具有非常重要的現實意義。

第一，有利于保障公民的食品安全和身體健康。對餐廚廢棄物進行加工煉制的地溝油危害性極大，利用地溝油所加工的食品也威脅著人類身體健康，這些食品中會含有苯類成分等致癌物，長期食用會引發胃癌、腸癌等多種疾病。此外一些養殖場直接用餐廚廢棄物喂食動物，導致泔水豬的大量出現，嚴重影響公民的食品安全。

對餐廚廢棄物處理進行法律規制，加強對于餐廚廢棄物產生、收運、處置等各環節的監管，可以從源頭上避免餐廚廢棄物流入到地溝油商販或者養殖場手中，減少地溝油和泔水豬的出現幾率，從而有效保障公民的食品安全和身體健康。

第二，有利于減輕餐廚廢棄物隨意處置所造成的環境污染。部分餐飲單位為了節省餐廚廢棄物收儲和排放成本，直接將其倒入下水道中，極易導致下水管網堵塞以及易爆氣體（如甲烷）的產生。部分餐飲單位將餐廚廢棄物和其他廢棄物混雜堆放，導致蚊蟲和細菌大量滋生并散發惡臭，對生活環境造成很大破壞。一些不法商販由于收運設施的限制，在收運餐廚廢棄物的過程中出現漏灑等現象。對餐廚廢棄物處理進行法律規制，構建餐廚廢棄物統一收運體系，可以實現對于餐廚廢棄物收運處理的規范化，避免出現對于環境的第二次污染，從而保護我們的日常生活環境。

第三，有利于實現餐廚廢棄物循環再利用，為能源短缺提供新的解決路徑。隨著我國工業化和城鎮化的不斷發展，能源需求和能源消耗也隨之增長。我國雖然資源豐富，但是人均占有量極低，能源短缺成為我國經濟發展中的難題。根據相關資料，若要在未來 20 年內實現 GDP 翻兩番的目標，能源資源消耗也將增加兩倍，但就目前的能源資源保有量很難加以保障。

因此，國家不斷采取政策措施，鼓勵循環經濟發展，實現資源的循環再利用。對餐廚廢棄物處理進行法律規制，有利于保障餐廚廢棄物再利用的規范化、合法化、無害化，同時為我國能源資源短缺問題的解決提供一條新路徑。

2.2 法學理論

2.2.1 可持續發展理論

隨著我國工業化和城鎮化不斷發展，人們對于能源資源的需求也隨之增長，資源和環境問題已成為我國經濟發展的桎梏。而恰恰是這些問題的出現，才給可持續發展理念提出的土壤和根基。對于可持續發展的界定為：能夠滿足當代人的需要，但同時又不會對后代人滿足其需要造成危害的發展?？沙掷m發展所強調的一個重點就是，采用科學的方式提高資源的利用效率，使現有資源能夠承擔起經濟和社會發展的壓力，最終實現經濟發展和環境保護相協調，而非以犧牲生態環境的方式求發展。

對餐廚廢棄物進行規范化、資源化處理，不僅可以減少生產中所消費的能源資源，還可以依靠回收利用餐廚廢棄物制造新能源。這樣既能夠促使人們降低餐廚廢棄物產生的數量，還可以促進提高對資源進行利用的效率，最終達到經濟和環境、社會的協調、可持續發展。

可持續發展的理念已經在全世界范圍內已經得到了廣泛的認同和采納，對經濟和社會發展以可持續的方式進行是一種必然趨勢和潮流。餐廚廢棄物規范化處理正是基于可持續發展的理念而提出，兩者相互契合，因為兩者都有為解決資源的浪費和短缺提供了路徑。餐廚廢棄物的規范化處理是把可以進行回收利用的餐廚廢棄物進行規范化、資源化處理，既保護了環境又產生出新的能源，提供和保留了后代人生存和發展需要的資源。我們可以注意到，可持續發展理念的原則之一就是保證代際公平，當代人在通過消耗資源的方式取得發展的時候，還應當替后代人的發展著想，為其保留必要的資源，不能只顧眼前的發展而忽視子孫后代的生存問題。將餐廚廢棄物進行規范化處理，正式對資源循環利用的理念一以貫之，將被認為是垃圾的餐廚廢棄物進行回收，通過正規的處置企業運用科學技術，制成生物柴油、生物質天然氣等能源資源，同時還避免了對環境的污染，因此，餐廚廢棄物的規范化處置具有可持續發展的典型特征。

2.2.2 環境責任理論

人們在很長一段時間內把環境當做了無主物，這就形成了非常尷尬的局面，即僅僅造成環境的破壞沒有損害他人的人身和財產權益時，無人追究其責任，導致后來很多人為了經濟利益肆意造成環境污染和破壞。環境的污染和破壞程度與日俱增，環境開始成為經濟發展和人類生存的桎梏，這就引起了人們對于環境污染的重視，并且開始對環境污染帶來損害所應當承擔賠償責任的分擔原則進行思考。環境污染責任到底應該由誰來承擔，也成為國際社會及學術界的熱點問題。

污染者負擔原則是由經濟合作與發展組織環境委員會于 1972 年首次提出的。污染者負擔原則被看做是環境責任理論的核心內容，并且漸漸被國際社會所認同，并在各國環境制度中加以吸收。如 1992 年《里約宣言》中規定，國家在污染者付費的基礎上，也應該負擔相應的環境恢復治理的費用。接著，有學者作出了更加具體的原則制度，如由利用者進行補償、由破壞者進行恢復等。

從餐廚廢棄物處理活動的特點出發，污染源餐廚廢棄物是由餐飲單位所產生，所以其應當對餐廚廢棄物進行處理所耗費的成本承擔付費責任。但是，我們也應當注意，餐廚廢棄物除了具有作為污染源的危害性、還具有作為可回收利用物的資源性，從污染治理的角度考慮適用污染者負擔者沒有疑問，但這又使一貫通過餐廚廢棄物資源性特征收益的產生單位產生抗拒心理。如何更好地適用環境責任理論，關系著餐廚廢棄物處理過程中各個主體的責任分擔，解決餐廚廢棄物處理誰來付費的問題至關重要，是餐廚廢棄物處理問題能否得到有效規制的前提之一。

2.2.3 市場規制理論

市場規制是市場主體的經濟行為和政府監督機關對其監管行為受到特定規范的管理、監督和約束。對市場進行規制的最終目的是：通過對于資源配置效率進行提高，來實現社會福利得以增進，規制者即政府通過法律手段來進行對于壟斷的監督，以保障市場交易秩序能夠維持公平、有序。對于市場中存在的不正當競爭行為，一律嚴格進行規制和制止，以保障市場中各主體的合法權益。將我國餐廚廢棄物處理置于市場規制這一大背景環境下來看，我國餐廚廢棄物處理還存在許多問題，從事這一處理行業的企業公司規模太小，實力比較薄弱等，這些問題都亟待市場規制法中的相關規定去調控，去解決。

我國市場規制法的基本原則主要有：第一個原則是國家干預適度的原則。這一原則要求政府對于市場的干預要適度。由于餐廚廢棄物市場的本身存在一定的缺陷，政府部門對餐廚廢棄物處理市場加以規制，有利于彌補市場失靈的缺陷。但是如果政府對于該市場的干預超過必要限度，又會束縛市場中餐廚廢棄物處理企業的發展。

當前，我國餐廚廢棄物處理產業屬于新興產業，發展還不完善，尚處于比較弱勢的地位。因此，政府在對餐廚廢棄物處理進行規制時應當把握得當。要給予相關企業自主發展空間，否則會出現矯枉過正的現象。第二個原則是保護公平競爭的原則。

這個原則要求政府應當對參與競爭的各個主體提供一個公平的市場競爭平臺。政府在對餐廚廢棄物處理企業進行市場規制的時候，應當對各個市場主體的不正當、不公平的行為加以調整，維護正常、競爭有序的市場秩序，保證餐廚廢棄物處理各市場主體之間能夠公平地進行競爭?！恫蛷N廢棄物資源化處理條例》的制定與出臺，其最大的目的就是想要實現，我國餐廚廢棄物處理產業的健康穩定可持續發展，保障與該產業有直接或間接關系的市場主體能夠公平競爭，比如可以規定應當將餐廚廢棄物進行資源化后得到的生物柴油納入正規加油站進行銷售，以破除石油企業壟斷，保障餐廚廢棄物處理行業的可持續發展。

2.3 經濟學理論

2.3.1 循環經濟理論

循環經濟的思想最早是由美國經濟學家波爾丁提出的"宇宙飛船理論"所發源的。他的宇宙飛船理論具體是指，宇宙飛船是一個單獨的自運行系統，它在外太空沒有外力進行支援，只能不斷地消耗自身所攜帶的能源以維持運轉，在能源全部消耗完的時候將會被毀滅。而唯一能夠使它的壽命進行延長的方式，就是在飛船內部實現資源的循環利用。

循環經濟所倡導的是一種經濟發展工作與環境保護活動之間相互協調、和諧發展的精神。它與傳統的只有經濟進行單向流動的發展模式的不同之處是，循環經濟理念下的經濟活動所實行的是"資源--產品--再生資源"的模式，這種模式的主要特點是低開發索取、高效利用、低污染排放。

截止到現在，基本上各國的環境和經濟立法中都吸納進了循環經濟的發展思想。2008 年我國制定的《循環經濟促進法》，其中對與我國實行和發展循環經濟的目標、內容、方針、原則等內容做出明確具體的解釋。

現代科技的進步和新生資源的開發利用告訴我們，餐廚廢棄物已經顛覆了人們對它的看法，大家已經看見了它的潛能，知道了它只是"放錯地方的資源",對餐廚廢棄物進行規范化和資源化循環利用，成為我國發展循環經濟的新的課題。其中，對餐廚廢棄物處理進行收費成為了對餐廚廢棄物進行資源化的重要經濟制度，而建立和實施餐廚廢棄物規范化處理制度，有利于更好地為實現餐廚廢棄物的減量化、再利用、資源化，這既是發展循環經濟的一項重要內容，也將為循環經濟的真正落實提供了必要的資金和技術保障。我國《循環經濟促進法》對實現廢棄物的規范化和資源化等方面做了明確具體的規定。此條例一方面對各政府建立并實施廢棄物處置收費制度進行授權，另一方面也對費用的使用范圍進行了限制，即廢棄物分類、收集、運輸、儲存等方面的使用范圍。循環經濟的思想和不斷發展給餐廚廢棄物處置收費制度提供了堅實的理論依據及保障制度。

2.3.2 "外部不經濟性"理論

傳統經濟學只是把人類和社會當做研究的對象，環境經濟學相較于傳統經濟學而言增加一個研究對象--自然環境，把環境作為主要的研究之一，這是經濟學理論一個非常大的發展。在進行經濟學理論分析中，外部性是一個非常重要的考量因素。經濟學中的外部性是指，市場中的一個生產者或者消費者的行為對其他的市場主體所造成的利害影響，并且這種影響超出了該生產者或者消費者的市場活動主題。

福利經濟學中關于外部性的定義為：市場活動中某種經濟力量給另外的一種經濟力量所造成的"非市場性"的影響，這種影響既可能是正面的，也可能是負面的。其中，正面的影響被稱為外部經濟性，負面的影響被稱為外部不經濟性。

外部不經濟性被定義為：市場經濟活動中的一個主體的活動對其周邊的環境造成了不良的影響，此時造成社會成本顯著高于個體成本，但是該主體并不會因為此項活動的不良影響而承擔任何的社會責任。在實踐中，最常見的會造成外部不經濟性的行為就是經濟活動造成的環境污染和環境損害，其外部不經濟性主要表現在：

機器設備損壞率加快，產品產量下降，周邊環境質量降低，傳染病傳播機率增大，從而導致居民生活水平降低甚至造成社會不安定、經濟發展減慢等。隨著國內學者對"外部不經濟性"理論研究的深入，誰來為環境污染的"外部不經濟性"買單成為了一個熱點課題。

隨著餐廚廢棄物的不斷增多，餐廚廢棄物的不當處理引發了嚴重的環境和食品安全問題，餐廚廢棄物的處理問題對社會公眾的日常生活的影響也越來越大。餐廚廢棄物處理的費用應該由誰來承擔，也成為了社會公眾和學者們爭議的熱點。社會自然環境作為一種公共資源，具有一定的非排他性和公共性。但隨著環境經濟學理論的興起，環境不再只具有自然屬性，還被賦予了經濟屬性，即商品價值屬性。在環境經濟學的理論研究中，環境容量也被認為是一種有限的資源。市場主體的經濟活動所產生的廢棄物，既占用了一定的環境容量，也消耗了一定的社會資源，產生了一定的社會邊際成本，造成生產成本和社會邊際成本之間的差額，因此許多學者認為，作為廢棄物的生產者，企業應該為"外部不經濟"買單。在餐廚廢棄物處理資源化、產業化發展的過程中，明確責任主體的范圍和義務，加大對餐廚廢棄物的再生利用，降低餐廚廢棄物對環境所產生的外部不經濟性影響，能夠有效地減少環境污染，實現社會資源的高效利用。因此，外部性理論也是解決餐廚廢棄物處理問題的理論支撐之一。

2.3.3 利益平衡理論

社會矛盾的根源在于利益沖突，這種沖突既有個體間的，也有個體與組織，組織與組織間的。伴隨著利益主體間的持續博弈，利益平衡理論應運而生，力圖尋找滿足各方要求的制衡點，繼而尋求多贏、共贏。該理論在公司社會責任不斷強化的基礎上得到很好完善，認為公司的性質是營利性的商事組織，和全社會都有著緊密的聯系，主要表現為公司要想取得好的發展必須有良好的社會環境作為土壤。此外，公司內部存在著不同的利益主體（股東和公司職員）。從短期來看，公司克扣工人的工資可以取得短期的收益，但是會損害職工的積極性，公司若是準備市場競爭中獲得長遠的發展，就應當使各主體之間的利益得到適當地平衡，從而實現各方的共贏。

利益平衡就是一個尋找制衡點的過程，其涉及到對各方利益的重新劃定與協調，需充分考慮主體間差異性，兼顧不同群體，不同階層，不同行業利益訴求，繼而促使社會達到一個相對穩定的狀態。餐廚廢棄物的處理涉及多方利益，既有生產主體的經濟利益，又包含普羅大眾的環境、健康利益。隨著環保運動的興起，雙方矛盾日趨白熾話，如何協調各方利益，以最小的損失換取更利于長遠發展的相對穩定的環境，是值得深思考慮的。換句話說，利益平衡是餐廚廢棄物處理良性機制形成的起點與歸宿，只有協調好利益問題，才能真正從根本上解決餐廚廢棄物處理問題，才能實踐好"五位一體",促進經濟、社會和生態協同發展。

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